减小字体
增大字体
陈鸿飞——客家文化新生代新星
广州餐饮界英雄辈出，但称得上“儒商”的并不多。所谓“儒商”，绝非学识与财富的简单堆积。他必须胸怀理想，具有一种跨越历史与现实的高度的社会责任感，并保持对现存餐饮体系一种批判的精神。
“我们做客家菜，如果有可能的话，赚点钱；假如有必要的话，赔点钱；但是一定要做好客家菜。”（这就是陈鸿飞地道的客家话）。从广州客属文化研究会副秘书长、澳门客属崇正总会副秘书长、广州一品客家有限公司董事长陈鸿飞的身上，我们可以感受到他“振兴客家菜，舍我其谁”的强烈使命感。
陈鸿飞，被誉为广州客家菜新生代的“代言人”，不仅因为他具有MBA学位和香港工商管理硕士学位，也不是因为他是客家菜系统里获得“法国国际厨皇会”蓝带勋章的第一人。而在于他具备一种对传统客家菜体系彻底的反省精神。他关于餐饮业“系统重组”、“流程再造”的构想，引起了《中国经济周刊》、《美食导报》、《信息时报》、《亚太经济时报》、《客家人》、《民俗神州》、《客家风情》等国内多家媒体的关注和专访报道。
陈鸿飞认为，2003年广东省委书记张德江提出的“泛珠三角洲区域合作”的构想，为客家大一统理论提供了思考、总结和提升的现实基础，民系共同诸要素渐趋完备、客家整体意识空前高涨、民系共同文化趋同心理、民系共同意识形成，为客家文化“三边归一”的大一统格局铺平了道路。客家三地文化相互交融，其结果是多元化互相汇聚，形成具有强大凝聚力和向心力的“大客家三角文化”，但要使“文化圈”变“经济圈”，至少在餐饮方面要实现管理方式，盈利模式，菜肴取材等多方面的转变。
“材”源滚滚
陈鸿飞是一位“思想者”，也是一位“实践者”。在“一品客家”，他充分利用客家菜原材料资源丰富，种类繁多，源于自然的特点，将健康、养生、原汁原味作为经营的主线，使野菜、乡下菜与小溪鱼三大要素编织成为一部现代都市版的“田园交响曲”，让菜肴“肉有肉味”、“菜有菜味”。
他说，客家菜根系中原，在口味上突出“咸”和“香”，“田园之美，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础，因此“家常菜”、“家乡味”是客家菜的传统特色。但目前饮食潮流更加注重健康和养生。所以，传统的客家菜必须升华，在大量引入客家山区绿色、健康原材料的同时，避免腌制，少用调味料，不添加色素、荤素搭配合理，让传统客家菜体现出都市化的韵味。只有将传统的做得更深入，创新才更持久。
本报记者与“一品客家”董事长陈鸿飞、行政总厨陈跃浩、味部主管邝朝江合影。
客家菜如何继承与创新呢？陈鸿飞指出，客家人在多年的养生实践中积累了丰富的经验，在长期迁徒的过程中，他们为了克服水土不服，长期以五谷杂粮、野菜、草药养生，这是取之不尽，用之不竭的宝贵财富。现在“一品客家”推出的健康野菜系列菜肴，正是传统客家饮食文化的弘扬。他还对客家菜的发展模式与经营理念进行了深入的探索，并得出结论：“绿色、健康、养生”的主题就是客家菜未来的发展方向。
客家菜的发展必须找到最适合它的表达方式，只有这样才能够立足市场。除选取原材料的绿色、健康的前提外，养生之道也是陈鸿飞挖掘的对象。在他看来，绿色讲究的是从无污染的山区采摘回来，对人体有益的天然食物，那可是不远千里的一种挖掘；健康绿色的前提，加上荤素配搭的合理，不定期摄取含纤维素较多的“五谷杂粮”与野菜，确保了健康食疗的合理内涵；至于养生，人之所以水土不服，是因为不适应当地的水土与气候。客家人在长期的迁徒过程中，遇到的第一个问题就是“如何克服水土不服”。长期在山边居住养成的生活习惯，积累了客家民系丰富养生经验，客家妇女对于生长在当地的草药、野菜，大多能直呼其名并熟知其药性。
正本清源
客家菜不能再局限于口味了。而要寻求理念与系统的突破，一句话，就是要解放思想。
首先，必须将客家菜从“东江菜”中剥离出来。长期以来，在食客眼中，客家菜只不过是粤菜的附属，是东江菜的一部分。这种界定使客家菜的发展失去了方向感。很多客家菜经营者在坚持了一段时间后，便不知不觉向粤菜“看齐”，结果是“邯郸学步”，越学越没有自己的个性，始终得不到应有的发展。
“绿色、健康、养生”将为客家菜的发展提供极为广阔的天地。但客家菜会不会在实际操作中仅仅呈现出单一的形式呢？对此，陈鸿飞显得胸有成竹，他说，在整个系统重组、流程再造的过程中，客家菜在发展的实践中要努力构建自己的一套模式，它可以概括为“客家传统美食精粹+绿色健康养生主题打造+区域性的乡下特色”，这就是客家菜的发展体系。
客家菜传统美食精粹是指，在长期发展过程中已为大众接受的一类美食精品，如东江酿豆腐、盐?h鸡等等。小食中的老鼠?{、算盘子等和现在流行于市场的河源菜系中的清炖鸡、蛋角煲、菜干煲系列等。一句话，在客家菜发展过程中，只要具备一定市场认知度和美誉度的客家地方特色美食，都将经过筛选而都将列席客家美食精粹的宝库。
客家文化新生代新星陈鸿飞、广东省食文化研究会会长杨冠丰、广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任陈钢文、广东省食文化研究会副秘书长许名桥合影。
如何打造“绿色、健康、养生”这一主题呢？陈鸿飞认为，必须抓住原材料的源头，掌握一批绿色健康的原材料，进行荤素的合理配搭，不再将口味看成是客家菜唯一的表达形式。在烹饪技术的运用、器皿的选择、礼节的讲究、服务的个性化上，都要进行全面提升，使客家菜呈现出文化韵味与时代感。
区域性的乡下特色，将造就客家菜具有共同的主题打造，又同时具备地方风味的一个瑰宝。客家人分布广，每个地方都有特色菜肴，根据客家与餐饮载体所处地，客家人群分布的情况，增加该地区的地方特色，将造就客家菜既有主题，又有特色的一个开放系统。
高屋建瓴
中小型客家菜系餐饮企业从生存到发展，单凭传统经验的传授和模仿竞争对手优势的做法。是不足以解决企业求生存、求发展的重大问题的。只要站在战略高度。依托本土文化和现代科学，对企业进行“系统重组”与“流程再造”，在经营和管理上进行“综合治理”，建立品牌化经营机制，企业才有竞争力，才有可能做大做强。
很少有人像陈鸿飞那样关注餐饮企业的“系统”与“流程”，这正是他与众多餐饮经营者的不同之处。对于客家菜的产业化，他认为，全球经济时代的到来无疑带来了深刻的变化。中央提出的建立“和谐社会”与“建设社会主义新农村”的号召无疑是高瞻远瞩的。建设和谐社会与客家山区经济发展是目前地方政府工作的主题，而文化传承也与当地经济结构有很大的关系。进一步挖掘、发展、提升、推广客家菜，将会拉动客家山区经济格局的转变，全方位改变农业经济格局的弱质性，从而带来一次产业革命与经济的大发展。这是陈鸿飞对振兴客家菜强烈的使命感的原因所在。
转自《亚太经济时报》 编辑：水晶鱼