客家人客家网闽西客家藏菜2008-6-19 0:35:41--天南地北客家人客家人的网上家园 | 客家论坛客家网站山歌在线客家新闻客家风情客家聊天室客家算命

    在闽西山区，客家人使用缸储藏青菜，俗称葑菜、藏菜、菜干，宋代苏辙曾作《藏菜》
“爨清葵芥充朝膳，岁晚风霜断菜根。
   百日园枯未易过，一家口众复何言。
   多排瓮盎先忧尽，旋设盘盂未觉烦。
   早晚春风到南圃，侵凌雪色有新萱。”

    闽西客家藏菜可见年代久远。
    藏菜是一种用干储方法制成的菜，它区别于水淹菜，也不同于基菜(类似干菜笋)。其制作季节在年冬末来年初春，多在青菜拔节开花结籽前期。
    方法是选择晴天，将青菜逐片逐片摘下，然后置于太阳下烤晒，几天后，待青菜的茎变细，叶子晒软手揉不断为宜，把它们集中到门板或大石板上放好，尔后用双手反复的、使劲的搓，叶内未晒干水份将被搓出，由类似灰色的干叶又转为青色的半熟状，然后把菜片捆成一团一团，再并把这些一捆一捆菜压至缸内，压得越紧越好，在缸上端留几寸空间，结一稻草环塞紧，最后倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭，且放置于阴干处保存(地上可放些炉灰吸水)，制作工序即告完成，过几个月就可以吃了。
    藏菜的特点是清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、藏综合合成的滋味，酷热严暑，有个藏菜泡汤，能使胃口顿开，食欲增加。此菜不馊不残，不损肠胃，焖肉比干菜笋尤胜一筹。孕妇、产妇，病号食用，更为适宜。它经太阳晒后，更吸收了日光的紫外线。含丰富维生素A、B、C和纤维素，能消除内火，清热益肠。更可防止坏血病和皮肤病。此菜无油腻，在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。旧时还是寄宿学子首选菜肴，同时它可贮存作长年食用，填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒。所以，客家这种民间贮藏方法，得以流传至今。 (文/蓝玉文丘开勇)